Türk döneri

Ülkeler bu markalarını tanıtımda, turizmde kullanır, dünyaya satarlar. Coğrafi markalar birkaç yıldır bizde de tescil edilebiliyor, ama bu henüz dünyaca tanınmak anlamına gelmiyor. On yıl öncesine kadar Türkiye’nin bu anlamdaki markaları, yani Avrupa’lıların Türkiye deyince hatırladıkları “raki”, “shish kebap” ve “Turkish delight” yani lokumdu. Bu üç tanınmış markamızdan hiç birini dünyada meşhur edip satışa dönüştüremedik. Gemiler dolusu satamadık, kebap zincirleri kuramadık, gelene yedirdik, içirdik, giderken de bavuluna bir kutu lokum koyduk, o kadar.

Avrupa'da 60.000 Döner satan dükkan var

On yıldır Türkiye’nin yeni bir markası var, farkında bile değiliz. Döner, Türk mutfağının dünyadaki yüzü oldu. Avrupa’da 60.000 noktada döner Türk işletmeciler tarafından satılıyor. Avrupa’nın hemen her ülkesinde yüzlerce donuk döner üreticisi sürekli sevkiyat halinde. Dernekleri, birlikleri, kongreleri, dergileri, mevzuatları oluştu. Dünyanın her ülkesinde, her büyük şehirde Türk’ün biri döner ocağı kurup işletiyor. Sermayesi olan da dönerin assolist olduğu bir kebap restoranı açıyor ve zincirleşiyor. Almanların en çok tükettiği fast food ürünü döner. Almanya’da kendi işini yapan Türklerin dörtte biri dönerci.

Bu markalaşmayı kimse planlamadı, kimse desteklemedi, bu iş kendi kendine gelişti. Onun için ne döneri icat eden İskender Efendi’nin torunları, ne dönerin doğduğu Bursa’nın Ticaret Odası, ne dönere sahip çıkması gereken devlet sahibi olamadı, bu değerli marka tutanın elinde kaldı. Kendi kendine gelişince, sağlıksız büyüdü, basit büfelerde düşük standartları olan bir ürün olarak sunuldu.

Yurt dışındaki Türkler bu işten geçiniyor

Döner, tıpkı Amerikan zincirler tarafından dünyaya tanıtılan hamburger veya pizza gibi, dünyayı saran bir fast food ürünü oldu. Ama Amerikalılarda bu işin kaymağını yiyen en çok 10 marka disiplin sağlarken, dönerin sahibi de yok, disiplini de yok. Şansımız var ki yabancılar el atmadı, hiç olmazsa yurt dışındaki Türkler bu işten geçiniyor.

Dönerin sırrı lezzeti kadar, sunumunda da yatıyor. Pişerken “çok havalı” duruyor. Dışarıdan görülecek şekilde cepheye yerleşiyor, arkasında yanan ateşi, önünde uzun bıçağıyla dilimler kesen ustası öylesine dikkat çekiyor, bakanın ağzını sulandırıyor ki, döner kendini satıyor.

Dönerin yükselişinin altında yatan önemli nedenlerden biri de içeriğindeki esneklik. Saf kuzu ve dana eti karışımından yapıldığı, hazırlama ve kesmede ustalık gerektirdiği için eskiden az yerde bulunur, pahalıya satılırdı. Şimdi her köşe başında var, çok ustası yetişti, hazır döner satan fabrikalar kuruldu, ekipmanı ucuz ve çeşitli, döner işine girmek çok kolaylaştı. Kıymasıyla, katkısıyla, tavuğuyla, herkesin kesesine uygun fiyata indi. Tabi hepsinin içinde aynı malzeme yok, orası kesin. Sokakta ucuza satılan dönerin saf et olmadığı aritmetik hesapla bile görülüyor. 2003 yılına kadar standartı bile yoktu. Şimdi var ama aldıran yok, denetleyen yok. Bu belirsizlik ortamı çok ucuzlayıp çok yayılmasını sağladı.

Dönerin sunuşu da çok çeşitli olabiliyor. Tabakta, pilav üstünde, pidede, dürümde, ekmek arasında, her şekilde sunuluyor. Lüks restoranda da yenebiliyor, ayaküstü kağıda sarılıp da götürülebiliyor. Pratik satılabilir olması, fast food için çok önemli bir avantaj. Döner bunların hepsine sahip. Farklı zevklere de ve alışkanlıklara da derhal uyum sağladı. Dürüme sarıldı, yanına kaşar konup tost makinesinde eritildi, kızarmış patatesle birlikte yuvarlak pideye girdi, müşterinin isteyebileceği her formu aldı. Avrupa’da lavaş ekmeğin arasına ince kıyılmış yeşillik ve domatesle, sarımsaklı süzme yoğurtla servis ediliyor. Uzak Doğuda daha da enteresan karışımlar yapılmasını merakla bekliyorum.

Dönerin klasik tarzı, ustasının sabah etleri kendi bilgisine ve zevkine göre şişe dizmesi, akşama kadar ateşin karşısında kesip satması şeklinde yürüyor. Ustanın kaliteyi ön planda tutması halinde bu bir lezzet yarışı oluyor. Ama dizen maliyeti ön planda tutarsa, bu halk sağlığı açısından bir sorun oluşturuyor. Yaygınlaşmayla birlikte bu durum yaşanmaya başladı. Standart var, düşük kaliteli karışıma “döner” demek bile yasak, ama sokakta denetim yok. Bu sektörün disiplin içinde gelişmesi, ancak dönerin fabrikada üretilip dağıtılması ile mümkün.

Almanya'da  başladı

Almanya’da bu süreç Türkiye’den önce yaşandı. 1970’li yılların başından itibaren Almanya’daki Türkler döner yapıyor ve satıyor. Her dönercinin dükkanında kafasına göre et dizmesi Alman mantığına hiç uymadığı için, döner standartlarını Türkiye’den çok önce belirlediler. Fabrika ortamında etin dizilmesini, donuk sevk edilmesini, belli süre içinde tüketilmesini zorunlu tuttular. Bu da hem tedarikçileri, hem sektörü geliştirdi. Kesilmesinde biraz ustalık gerekiyordu, onu da elektrikli yuvarlak bıçakla aştılar. Almanya’da yüzün üzerinde döner fabrikası, 25.000 civarında dönerci dükkanı var. Almanya’da giderek daralan pazara alternatif arayan üreticiler, diğer Avrupa ülkelerine fabrika kurup satış ağlarını oluşturuyorlar. Bu sayede bugün Türkler Viyana kapısından dönen atalarımızın yapamadığını yapıyor, döner bıçaklarıyla tüm Avrupa kıtasını fethediyorlar. İtalya kendi yemek kültürünü korumak adına dönere yasak bile getirdi. McDonald’s Avrupa’da dönerli taco’yu menüsüne koydu. Arby’s dünyada döner satıyor.

Türkiye’deki döner sektörü bu gelişmenin çok gerisinde kaldı. Döner üretiminde dünyadaki liderliği Almanya’daki Türk döner üreticileri üstlendi. Türkiye’de hazır döner endüstrisini destekleyecek yasal altyapı yok. Çiğ köfteye getirilen mevzuat nasıl bir sektör doğurduysa, dönerde de benzer adımın atılması şart. Bu oluşum Türkiye’den çıkmazsa, Dünya gastronomi devleri dönere al atar, döneri de Amerika’lılara kaptırırız.