Fast food'dan tavuk döner'e

Fast food 90’larda başladı

Tablada simit, kol sepetinde lahmacun, camlı seyyar arabada sandviç, tabakta kağıt üzerinde tavuklu pilav, elde yenilen poğaça simit, bir parça kağıtla sunulan halka tatlısı gibi ürünler, yanı açık Volkswagen minibüste pişirilip ekmek arasında sunulan köfte, tost makinesinde basılan tost, salçalı suda gün boyu kaynayan sosis, alışılmış görüntülerdi.

1990’larda yaygınlaşmaya başlayan yabancı fast food zincirleri sokakta beslenme kültürünü kökten değiştirdi. Endüstriyel mutfak üreticileri çoğaldı, fiyatlar düştü. Önceleri büyük otel ve restoranlarda bulunan paslanmaz mutfak malzemeleri, modern ve güçlü ekipmanlar büfelere kadar girdi. Yabancı fast food zincirleri her alanda tedarikçileri geliştirdi, kağıt bardak, kolonyalı mendil, poşette tuz, kağıda sarılı şeker, sandviç ekmeği, ambalaj kağıdı, sevkiyat kutusu, tek kullanımlık soslar, sevkiyat çantası, motor bagajı, kaldırım kukası, baskılı folyo, neon tabela, led ışıklı yazı, seyyar POS cihazı gibi birçok ürün ve ekipman her yerde ucuza bulunur oldu.

Yerliler önce taklit etti, sonra öne geçti

Bu dönüşüm sürecinde kebap, köfte, lahmacun, pilav, tencere yemekleri gibi yerli ürünlerin sunumu, hamburger, pizza gibi yabancı ürünler karşısında zayıf kalıyordu. Tüketici önce dünya markalarına hücum etti. McDonald’s Taksim’de açıldığında ciroda dünya rekoru kırdı. Pizza Hut Taksim’de kapıda hostes karşıladı sıra bekletti. Wimpy Kütahya’da müşteri masaya oturdu, garson ürünü kasa fişiyle birlikte getirdi. Yerli fast food zincirleri bu dönemde yabancıları taklit ettiler. Mudurnu Fried Chicken, Donerchi gibi yabancı isimler tescil edildi, pomfrit menülerin vazgeçilmezi oldu, spagetti, tagliatelle gibi makarnalar, cheesecake, tiramisu gibi tatlılar, espresso, cappuccino gibi kahveler menülere girdi.

2000’li yıllarda yerli konseptler yabancıları taklit etmeyi bıraktı, kendi kimlikleriyle rekabete başladılar. Mado, Edo Maraş usulü dondurmayla, Özsüt, Bolulu Hasan Usta, Tombak sütlü tatlılarla yaygınlaştılar. Edirne’nin yaprak ciğeri, İzmir’in kumrusu, Mersin’in Tantunisi, Akhisar’ın köftesi, Bursa’nın İskender’i, Antep’in lahmacunu, Urfa’nın çiğ köftesi, Samsun’un pidesi, İstanbul’un simidi gibi ürünler birçok zincir restoranın temelini oluşturdu. Ortaklar’ın çöp şişi, Erzurum’un cağ kebabı, Akçakoca’nın ızgara köftesi gibi ürünler henüz zincirleşmedi ama eninde sonunda işini bilen bir girişimci çıkacak, bu değerleri kullanacak.

Yerli konseptler başlarda geleneksel tarzlarında ısrarcı olsalar da, sonuçta müşteri istekleri ve rekabet doğrultusunda yerli zincirlerde modern bir tarz gelişti. Büyümenin ve yurt dışına açılmanın temelinde de bu dönüşüm yatıyor.

Döner üstün bir üründür

Restoranlar modern bir tarz geliştirirken, büfelerin böyle bir imkanı yoktu. Döner değişim sürecinde büfelerin kurtarıcısı oldu. Başka hiçbir üründe olmayan, vitrine çıkarılan dik duruşu, ateşli görünüşü diğer güzel ciro getirdi. Sade anavatanında değil, başta Avrupa olmak üzere tüm dünyada döner bu güce sahip olduğunu gösterdi. Almanya’da hamburger, sosis gibi klasik ürünleri geçerek en çok tercih edilen fast food ürünü oldu.

Bir anlamda 19. Yüzyılın ikinci yarısında Bursa’da icat edilen döneri, gastronomi 20. Yüzyılın sonunda keşfetti diyebiliriz. Döner gerek Türkiye’de, gerekse dünyada bundan sonra çok hızlı gelişecek. Döner Avrupa’da gyros, Amerika’da gyro, Rusya’da shawarma adıyla satılıyor. Avrupa’da küçük atölyelerde üretilen dönerin büfelere dağıtılması işi halen Türk girişimcilerin elinde büyüyor. Ama kısa süre içinde Türkiye’deki veya Avrupa’daki Türk girişimciler döneri Amerikan işletme ve sunum teknikleriyle zincirleştirmezse, Amerikan girişimciler hamburgeri, pizzayı, tacoyu alıp kullandıkları gibi, döneri de alıp dünya pazarına hakim olacaklar.

Döner ucuzlamak zorunda

Döner klasik olarak dana etinden, yaprak ve kıyma karışımıyla yapılıyor. Ankara’lılar sırf yaprak etten, Karadenizliler kuzu etinden, Afyon’lular sucuktan, Bodrum’lular sebze ekleyerek yapıyor. Almanya’da da yeşil salata ve sarımsaklı cacıkla pide içinde yiyorlar. Her yörenin ağız tadı farklı ama, kaliteli etten yapılan, sıcak pide veya lavaşla sıcak sunulan döner her yerde müşterisini buluyor.

Türkiye’de dönerin tek sorunu, kırmızı etin pahalı olması. Ürünün porsiyonu pahalı olunca tüketim yaygınlaşamıyor. Seri üretim tekniklerini kullanarak İskender’in fiyatını ulaşılabilir fiyatlara indiren HD, Baydöner müthiş cirolar sağlıyor, yüzlerce şube açıyor, İskender Efendi’nin torunu geleneksel usulde hazırladığı ürüne hak ettiği fiyatı isteyince dükkan kapatıyor.

Her ne kadar klasik tarifin dışına çıksa da, tavuk eti, dönerin bu eksiğini kapatacak gibi görünüyor. Tavuk göğüs etli döner düşük fiyatı ile büfelerde ucuzluğun sembolü oldu. Sebzeli tavuk döner giderek seviliyor ve yayılıyor. Tavuk kalça kıymadan yapılan İskender aslını aratmıyor. Tavuk but kullanan dönerci hızla yaygınlaşıyor. Eti marine ederek, taze lavaş veya pideye sararak, içine patates, salata koyarak, bir şekilde tavuk etinin tadını dönere uydurmak mümkün olmalı. Kırmızı etin fiyatı yapısal olarak pahalı kalmayı sürdürecek. Tavuk etini dönerde iyi kullanmayı beceren bu yarışı kazanacak, zincir marka olacak.

Ucuzluğun para kazandırdığı ortamda kalitesiz ürünlerin ortamı bozmaması için devletin ciddi kontroller yapması gerekiyor. Halk sağlığının korunması için salam sosiste uygulanan denetimin dönerde de uygulanması şart. Döner Türkiye’yi dünyada temsil eden önemli bir marka olduğu için, ülkemizde ne olduğu belirsiz şeylerin döner diye satılmasının önüne geçilmeli.