Kahve tutkusu

Son yıllarda adına çok sık rastlayıp tadının da hayranı olduğunuz, yalnızca Türkiye sınırlarında değil, Amerika, Hong Kong, Suudi Arabistan, Dubai, Umman gibi dünyanın pek çok önemli ülke ve kentinde mağazalar açan Soulmate Coffee & Bakery’lerin de sahibi.

Belirtmeden geçemeyeceğim; dünyadaki 80 kahve degüstatöründen de biri. Kahve çekirdeğinin kokusundan, tipinden nüfus kağıdını çıkartan adam benim için Alper Ulus

Deli ile dahi arasındaki çizgiyi bu çalışkan, üretken, takım çalışmasına çok değer veren Alper Ulus’un arkadaşı olmaksa, paha biçilemez.

Biraz kendinden bahseder misin?

1968’de İstanbul’da bir subay çocuğu olarak dünyaya geldim. Bütün delikanlılığım İstanbul Florya’da geçti. Harika ve samimi bir okul olan Şenlikköy İlkokulu’ndan mezun oldum, Kabataş Erkek Lisesi ve en son da Turizm Otelcilik bölümünü bitirdim. Yüksek Otelcilik için de Avusturya Viyana Üniversitesi’ne gittim. Orada yaklaşık 2 sene eğitim aldım. İstanbul’a dönüş yaptım, 19 yaşındaydım ve Pegasus Havayolları’nın kurulma aşamasında bilfiil görev yaptım.

Çok samimiyim. Bir masa bir sandalye ile Yeşilköy ofisinde başladık ondan sonra apronlar kiralandı, ilk uçaklar kiralandı. Bütün personel alımları yapıldı, kaptanlar dâhil tüm personel alımı görüşmelerine ben giriyordum ve 19 yaşındaydım. Sonrasında askere gitmek zorunda kaldım. Firma, “Sen askerliğini paralı yap biz ödemesini yapalım” dedi. Askerlik şubeye paralı askerlik için müracaat etmeye gittiğimde “Eğitimden dolayı tecilin görünüyor bu açılsın sonra gel müracaatını yap” diye bir yanıt aldım. Ben de tecilin kaldırılmasıyla ilgili dilekçeyi yazdım. 3 hafta sonra paralı askerlik kaldırıldı. Yararlanamadım. Düşün, 19 yaşındayım, 2000 dolar maaş alıyorum, Pegasus Hava yollarının bütün işleri üzerimde ve Ankara Etimesgut’a er olarak askere gitmek mecburiyetinde kaldım. Askerlik başladıktan 1 hafta sonra seçmeler oldu, yabancı dil bilenleri Brüksel’e gönderiyorlardı. İngilizce ve Almanca seçmelere girip kazandım. Bari Brüksel’de olurum ve 1500 dolar civarı maaş alırım diye düşündüm. O gün de tümen komutanı Timur Paşa oradaymış. Brüksel’e gidecek olan askerleri yani bizi çağırdı. Karşısına geçtik, döndü ve bana dedi ki, “sen burada Ankara Etimesgut’ta kalıyorsun, buraya gelen yabancı misafirlerle ilgilenirsin” dedi. “Emredersiniz komutanım” dedim ama o anki hislerimi anlatamam, ne kadar şanssız bir adam olduğumu düşündüm o an.

18 ay sonra döndün, Pegasus’a neden girmedin tekrar?

Askerlik bittikten sonra Pegasus’a dönebilirdim, beni bekliyorlardı ama dinamikler değişmişti, dönmek istemedim. Selçuk’a gidip 3 yıldızlı, küçük bir otel kiraladım ve orayı işletmeye başladım. Otel bizimle birlikte iş yapmaya başladı, otelin çalışmaya başladığını gören sahibi kontrat olmasına rağmen kirayı arttırmayı istedi biz bunu yapamayacağını söyleyince adam ruhsatı iptal etti. O dönemde kötü bir turizm sistemi vardı, gelen turistleri kolundan çekerek otele zorla yerleştiren insanlar vardı. Ben de bu durumu o zamanki belediye başkanıyla konuştum. Bir turizm ofisi açayım, bu durumu düzelteyim dedim. Nitekim bunu yaptım. Sonra Amerikalı bir turist geldi, Cindy. Altı ay sonra kendimi o ve kızımızla beraber kendimi Amerika’da buldum. O dönemde de kız kardeşimi kaybedeli 7-8 ay olmuştu ailem yalnızca bana tutunuyordu dolayısıyla onları bırakıp gitmek çok zordu ama Cindy de bu çocuğu Türkiye’de doğurmak istemiyordu. Ben de gitmek durumunda kaldım.

Peki ne iş yapacaksın orada? 

Meze yapılan bir yerde işe başladım. Bu konuda daha önceden Türkiye’de deneyim edinmiştim. Bolulu Mithat Usta beni bu anlamda çok güzel yetiştirmişti. Nur içinde yatsın onun sayesinde Amerika’da ve hayatımda hiçbir yerde hiç aç kalmadım. Meze işine başladım ama tek iş yetmiyordu, ikinci bir işe ihtiyaç vardı. Bu sebeple bir kahve işi başladı. Makinelerin nasıl kullanılacağını öğrettiler. Saat ikiye kadar meze işinde çalışıyordum, saat üçten sonra da bu işe başlayayım dedim.

Alper Ulus’un hayatına kahvenin girişi tam da bu noktada başlıyor. Bu işte tanıştığı Bean Collection firmasının müdürü Edward’dan bir kahve arabası alıyor ve bu arabayla bir marketin önünde durup tüm gün boyu kahve satmaya başlıyor Alper Ulus. Gündüz meze işi yaptığı için arabanın başına birisini koyuyor, meze işinden çıkıp kahve arabasının başına geçiyor.

Günlük 50 dolar kazancı olan bu kahve arabasının kazancını günlük 300 dolara çıkartıyor. Bir süre sonra market kendi kahve noktasını koymak için Alper’den orayı boşaltmasını istiyor. Yine yılmıyor; bu kez Ann Kohen ile “drive thru” açarak ciddi bir kazanç sağlamaya başlıyor. Meze işinden ayrılıyor doğal olarak. 200 yüz bin dolar borca girerek göl kenarında Seattle’ın hatta Washington’ın önemli bakery’lerinden bir tanesini toptan satın alıyor. O sırada 25 yaşında…

Amerika’ya gitmesinin em önemli sebebi Melis o sırada küçücük; bakıcıya para yetiştireceğine öğlene kadar çocuğuna kendisi bakmaya karar veriyor ve bir buçuk sene kucağında Melis ile çalışıyor. Güzel baba.

Ve sonra bir dönüm noktası daha;

Bean Collection’ın sahibi artık kahve kavurmayı iyi bilen, kahve tadını tanıyan Alper Ulus’a beraber çalışma teklifini getiriyor. Alper gece 23.00’ten 04.00’e kadar orada çalışıyor. Duramıyor, iki arada bir derede sahil güvenlik seçmelerine girip onu da kazanıyor ve sağlık eğitimine başlıyor. Tabi uyku yok; günde 4 saat uykuyla idare ediyor. Ama yine de duramıyor. Private Pilot License’ı alıp haber programında yol durumu bilgileri vermeye başlıyor.

Tam da bunlara yoğunlaşmışken Bean Collection’ın kurucusu artık bu işte çok zorlandığını ve firmayı satmaya karar verdiğini söylüyor. Bilin bakalım kim alıyor markayı? Bingoooo. Alper Ulus tabi ki.

Ve Bean Collection ile kahve dünyasında Alper Ulus adı iyiden iyiye duyulur oldu sanırım.

Aynen. Bean Collection’ın bütün üretim tesisleri ve Seattle, Washington ve daha bir sürü yerdeki 5 mağazasını birden satın aldım. Toptan müşterisi de çoktu. Yaklaşık 30-40 bin tona yakın kahve üretiyorduk. Orayı da satın alıp çoğalınca Bean Collection bilinen bir marka oldu. Marka olunca da Alper Ulus oldu.

Her şeyi bıraktın ve sadece kahveye yoğunlaştın…

Bir tek sahil güvenliği bırakmadım onun haricinde her şeyi bırakıp kahveye yoğunlaştım. O zamanlar farklı kahveler çok bilinmezdi; latte, mocha, cappucino falan patlayınca bir anda inanılmaz popüler oldum. Sabahları kahve yaparken arabalar geliyor, ben gelen herkesin ne içtiğini ezbere biliyorum. Biri içeri giriyor, hemen sipariş vermeden kahvesini hazır edip kahvesini uzatıyorum. Farkında olmadan, kendiliğinden yaptığım her şey fark yarattı. Müşterilerim önemsendiğini hissetti. Hem çok iyi iş yapıp inanılmaz kahve satmaya hem de iyi bahşiş almaya başladık. İnsanların gelmesini kolaylaştırmak için çocuklara lolipop ve köpeklere de mama alıp koydum buraya. Bu, müthiş ilgi çekti. O dönemlerde keyifle kazandığım parayı hayatım boyunca hiç unutamıyorum.

Şanssızlıklar artık yerini parlak bir hayata bırakmış sanki. Elbette çok çalışarak…

Çok çalıştım gerçekten. Ama hep keyifle çalıştım.  Bean Collection mağazalarıyla birlikte dünya alımlarına başladım; Kenya, Guatemala, Kolombiya, Etiyopya seyahatlerim başladı. Çiftliklere gidiyoruz, tadımlar yapıyoruz, acayip merak sardım. Herkes de öğrenmeye çalışıyor, kimsenin bilmediği bir şey olduğu için benden bilgi almaya çalışıyorlar, inanılmaz popüler haldeyim. Her gün yeni bir şey öğrenebildiğim bir yerden sıkılmam mümkün değil ve çok severek yapıyordum. Ben üretmek zorundayım. Ürettikçe de karşılığını aldım. Amerika’da belirli bir noktaya geldikten sonra göl kenarında evim vardı, teknem vardı, uçağım vardı her şeyim oldu. Herkese de söylerim “Allah size her şeyi versin ki, ne kadar gereksiz olduğunu anlayın” diye. Evde bir garajım vardı, evin bütün mutfağını söktüm, garaja marangoz malzemeleri kurdum bütün orada mutfağı kendim yaptım. Kısacası yani benim mutlaka bir şey yapmam lazım. Ama kahve bambaşka bir iş; çok üretken ve zengin. Kendimi bu işte mutlu hissediyorum. Ve içimdeki kahve sevgisini insanlarla paylaşıyorum.

Seni kahve yaparken gören bir insan, kahveden başka bir şey içmez…

Öyle söylüyorlar…  26 yıllık bir ilişki bu. Özellikle kahve kavururken görenler sen kavurmuyorsun adeta kahveyle sevişiyorsun diyorlar.

Bu konuda bilinen biri olmak nasıl bir sorumluluk yüklüyor sana?

Birçok şeyi takip etme zorunluluğu oluyor çünkü bu konuda bilmediğin hiçbir şey olamaz. Dünyada bu konuda 3-4 fuar yapılıyor onların hepsinde bulunmak zorundayız. Tüm yenilikleri herkesten önce bilmek gerekiyor.

Türkiye’ye geliş?

2004’te İzmir’e geldim, aslında Bodrum’a yerleşecektim. Tekne alıp Bodrum’da yaşamayı, butik işler yapmayı, kahve kavurup eğlenmeyi düşünüyordum. Amerika’daki evimi sattım, Bodrum’dan ev alamadım, çok pahalıydı. Aziz diye müzik yaptığımız bir arkadaşımız vardı, “İzmir’e gelsene” dedi. Bir hafta sonu İzmir’e geldim, Karşıyaka’ya Aziz’in yanına. İzmir’i çok beğendim, Karşıyaka’dan Mavişehir’e doğru gezdim. Sonra Mavişehir’den bir ev aldık, ben tabii Amerika’ya gidip döndüm ve buraya yerleştim. 2004’te Işıkkent’te ilk Pasifica ile başladım. Önce 600 m2 bir yer ile başladım. Sonra yanındaki 600 metrekarelik başka bir yeri dâhil ettim, arkasını ve onun yanındakini aldım epeyce büyüdük. Ve sonra da son bir senedir buraya geçtik.

O zaman Pasifica’ya gelelim mi?

O ilk Ann ile birlikte aldığım dükkân Pasifica’ydı, sonra aldığım her şey Pasifica ismiyle oldu. Pasifica olarak herkese kahve yapıyoruz evet ama bir de private label olarak yaptığımız yerler var. Mesela Kahve Diyarı’nın ilk çıkışı; ilk aldıklarında Kahve Dünyası’ndan franchise’dı ama sonra Kahve Dünyası franchise vermekten vazgeçiyor ve indir tabelanı diyor. O da bu işleri bildiğim için bana geldi, konuştuk sıfırdan bir marka oluşturmaya karar verdi. Ben de onlara özel bir blend yaptım, ondan sonra daha çok Türk kahvesi satmaya başladılar. Zaman geçti ve 65 tane franchise verdiler, bir marka, bir zincir haline geldi. Sonra bir ortak ayrıldı Coffemania’yı kurdu, diğer ortak ayrıldı Kahve Deryası ortaya çıktı. Bir sürü yeni zincirler oluştu. Gönül Kahvesi’nde de 2 tane dükkânla başladık şu an sayıları 75’e ulaştı. Yol göstericilik anlamında “10 şube olduğunda bunları yapman lazım, 20 şube olduğunda bunları yapman lazım” gibi hep anlattım.

Pasifica nerelere kahve veriyor?

Şu an farkı farklı 2700 noktadayız.  Burada her gün 2 tona yakın kahve üretilir. Private label’lar var, kendi Pasifica markamız var.

Ve sıra şimdilerde büyük bir zincir haline gelen Soulmate’e geliyor sanırım…

Ben çeşitli markalara danışmanlık hizmeti verirken ve biz pek çok markanın kahvesini yaparken takım arkadaşlarımdan ve şu anki genel müdürüm bana baskı yapmaya başladı. Kabataş Erkek Lisesi’nde yatılı okurken benim Cengiz’in etüt abisiydim. Satış ve pazarlamamdadır ve müthiş başarılıdır, düzen kuruculuğu çok iyidir. Bir yandan Cengiz, bir yandan Hakan sürekli “N’olur abi biz de kendi butik yerimizi açalım” diyorlar. Ama biz bu işe girdiğimiz andan itibaren bizim hafta sonlarımız yalan olur, köşe bucak kaçıyorum dükkan işinden. Bir gün yoğun hizmet verdiğimiz bir dönemde bir şey oldu ve “Tamam çocuklar” dedim, “yapıyoruz”.

Bir anda?

Zaten kafa olarak hepimiz hazırdık ancak altyapısını hazırlamamız 2,5 sene sürdü. İstanbul’dan arkadaşım Zeki, bu işler için her Pazartesi gelip Salı günü geri dönüyordu, 2,5 sene boyunca hep bu işler için hiç durmadan gelip gitti. Logosu, ismi, paket şekli, hangi saatte ne olacak, hangi departmanların altında olacak vs. gibi altyapıyı çalışmamız 2,5 sene sürdü. İlk Isparta’ya açtık. Isparta’dan sonra Karşıyaka Çarşıya küçük bir yere açtık. Ardından Forum Bornova’ya açtık ve oradan sonra Soulmate Coffee & Bakery patladı zaten. Şu an da hali hazırda 35 şubemiz var, onaylanan ve inşaatı devam eden de 5 tane projemiz var. Yurtdışında da çalışmalar sürüyor. Mesela Kopenhag’da yer tutuldu, belediye ile konuşuluyor şimdi. Kopenhag geliyor, İngiltere geliyor, Umman’da iki tane yerimiz var, Dubai ve Almanya ile görüşmelerimiz var.

Ekibini de biliyorum; hepsi çok genç ve dinamik…

Bize dinamizim lazım, gençlerin fikirlerine, enerjilerine, bakış açılarına ihtiyacımız var. Birçok şeyde ben karar mekanizması gibi gözüksem de aslında kararı onlar verirler. Ben sadece dinlerim.

Hedefin nedir?

Hedef koymuyorum, keyifle çalışıyorum sadece… Zamanla göreceğiz.

Hayatta birçok zorlukla karşılaşmışsın peki nereden besleniyorsun?

Üretmenin verdiği hazdan besleniyor olabilirim. Annem anlatır, 11 yaşındayken lojmanların ön tarafındaki toprak alana bir çit yapıyormuşum, bir şeyler ekip suluyormuşum. Yani ben illaki üreteceğim. Demek ki böyle doğuyor insan…

Nasıl dinleniyorsun?

Denizde ya da uçarken dinleniyorum.

Peki, bir iş sahibi olarak sana soruyorum, sen çalışan olsan senin yanında çalışmak ister miydin?

Evet. Çünkü hep aynı şeyi söylerim; burada hiç kimsenin patronu yok. Patron odaklı bir yer değiliz biz. Herkes kendi işine odaklıdır, herkesin yapacakları bellidir. Zaten sene sonunda yapamayanlar kendi dökülüyor. Ayrıca çalışma sistemi olarak da Boeing’in sistemi gibi burası. İlla şu saatte gelecek diye bir şey söz konusu değil, işini tam ve düzgün yapsın, buraya tam verimli olarak kendini versin, mazereti olan durumlarda dürüst olsun yalan söylemesin gerisi önemli değil. Herkes insan, her şey insanlar için. Burada önce insan var, sonra çalışan var… Ekibimle en iyi yerlerde eğlenmeye de gideriz, patron çalışan ilişkisinin dışında en iyi şekilde beraber vakit de geçiririz, kim olursa olsun… Ama pazartesi olup iş başladığı andan itibaren kimsenin en ufak bir ayrıcalığı yoktur.

Ben de çok kahve içen bir insanım. Siz de gerçekten öylesin ve kahveyle olan mutluluğun çok etkileyici…

Evet, öyle gerçekten. Kahveyle uğraşan insanların hepsine bak hepsi mutludur. Mutsuz insanların çok kahve içtiğini düşünmüyorum bence keyfine düşkün, yaşamayı ve yaşatmayı seven insanlar kahve içiyor.

Kahve konusunun en sevmediğiniz kısmı neresi?

Türkiye’deki ithalatından hiç keyif almıyorum. Kötü kahve ithal ediyoruz, yanlış vergilendirmeler yapıyoruz, dolayısıyla yurtdışıyla savaşamıyoruz. Bugün Almanya’ya, İngiltere’ye birçok ülkeye bizden kahve gidebilir ama fiyatlarıyla savaşamadığımızdan gönderemiyoruz. Yapamıyoruz çünkü yanlış ithalatlar yapıyoruz. Çok fazla vergi söz konusu. Defalarca kez bu konuyla ilgili adımlar atmaya çalıştım ama henüz bir sonuç yok ortada. Çok daha fazla çabalamam gerekiyor bunu çözebilmek için.

Kahve ile ilgili birçok markanın altında Alper Ulus olduğunu çok iyi biliyorum. Çok kişiye dokunup insanlar için bunu meslekleştirdin…

Ekonomi Üniversitesi’nde bölümü açıyoruz inşallah böylece çok düzgün ve nitelikli eleman yetiştirebilirsem çok mutlu olacağım. Haftada 2 günümü muhakkak derslere ayıracağım çünkü tecrübelerimden mutlaka faydalanmaları gerekiyor. Konunun hem satışında, hem üretiminde, hem yaşanmışlıklarında mutlaka beni dinlemeleri gerekiyor. Mesela ben bu işi yapmak isteyip benden franchise isteyenlere de bir form doldurtuyorum, burada istediğim belirleyici özellikler yok ise o kişiyle bu işi yapmıyorum. IQ testi yapıyorum, kızımı veriyorum gibi titizlikle seçiyorum.

Kahveye ilişkin eğitimlerin verildiği, baristalık konusunu da içeren bir akademi fikrin vardı. Üniversite ile entegre ettin sanırım projeyi…

Evet, orada daha ciddi bir şey olacağını düşünüyorum. Bir de tek markada olmamamız gerekiyor. Diğer meslektaşlarımız da bu işi yapıyor. Öğrencilerinin Pasifica’da eğitim alması tam anlamıyla doğru olmayabilir. Bu benim sosyal sorumluluk projem; bu anlamda kendi ismimi kullanmamam gerekiyor. Ben bilgimi, bugüne kadar edindiğim tecrübeyi anlatıyorum. Seneler içinde öğrendiklerimi onlara bu programla kısa bir sürede aktarabileceğim.

Hayatta karşılaştığın zorlukları aşmayı bilmişsin ve ardından önüne öyle birileri çıkmış ki yeniden başlayabilmişsin her şeye. Sen de galiba insanların “o şansı” olmak istiyorsun.

Bir örnek vereyim, Avusturya’da birisi bana bambu şeritlerden yapılan el örgüsü eski sandalyeleri yenilemeyi öğretti bu örgü ile.  Ben bu işi öğrendim ve bu sayede iyi de para kazandım. Biri bana bir şey öğrettiğinde ben acayip mutlu oluyorum ve hala saygıyla anıyorum. Mesela daha önce bahsettiğim Çınar Oteli’ndeki Mithat Usta da aynı şekilde, o adamın bana öğrettikleri sayesinde hiç aç kalmadım. Ben o ustanın adını ne zaman ansam coşkuyla minnetle anıyorum. Bunun sebebi öğretmeye olan saygım… Mithat Usta sen otelciliği öğrenmek istiyorsan benimle başlayacaksın dedi, aldı beni mutfağa soktu, patates soymaktan başlayıp her işi yaptım. Bir günde 2000 piliç ayıkladığımı bilirim.

Ekibiniz de harika…

Evet, gerçekten öyle, çok seviyorum çocuklarımı. Kimsenin diğerinin işinde gözü yok, kimse kimsenin kuyusunu kazmaz. Bunun sebebi de çok basit; biz birbirimizi çok seviyoruz. Bizden eleman çıkmaz, çok nadirdir eleman çıkması. Açıldığı zamandan beri çalışan çok elemanımız vardır. Burada işimden kovulurum korkusu yoktur. Bazı anlar geldiğinde sistem dışarı atar, o ayrı bir şey. Çalışma arkadaşlarımızı alırken de çok eleyerek alıyoruz. Tanıdık, akraba değil, çok net söylüyorum eğer Caner de buraya uygun değilse Caner de buranın patronu olamaz. Buraya uygun birisi patron olur.